Por todo esto: "La verdura en crudo es la mejor forma de consumir este producto ya que no se pierden los nutrientes", señala Marta Sola, diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
¿Y las congeladas?
¿Son saludables? ¿Es bueno hacer uso de estas verduras?
Aunque lo ideal y recomendable es comerlas crudas o frescas, la realidad es que "la congelación, realizada de la forma adecuada, implica pocas o casi ninguna pérdida de propiedades y nutrientes".
También, "es importante diferenciar entre verdura cruda congelada y envasada y los preparados a base de verduras congeladas". Y es que, muchas veces se presentan en el mercado paquetes de verduras precocinadas y congeladas que contienen, además de las verduras, "grasas, azúcares y otros componentes poco saludables". Por eso, se recomenda "revisar y entender la etiqueta para elegir correctamente el producto".
Propiedades
Según expertos, es importante conocer el proceso de congelación industrial y llegar a entender porque sí son saludables estas verduras. Este proceso incluye dos pasos previos que pueden afectar en mayor o menor medida al contenido nutricional de la verdura: "El escaldado y la adición de azúcares".
Se ha visto que, en general la fibra dietética y la mayor parte de los minerales no se ven afectados por el proceso de congelación ni por los pasos previos. Sin embargo, "el potasio es uno de los minerales que se pierden durante el escaldado.
Además, "hay compuestos como los carotenoides, que se ven favorecidos por el proceso de escaldado, ya que incrementan su biodisponibilidad al inactivar algunas enzimas lo que favorece su degradación. Sin embargo éstos disminuyen durante la congelación".
Si "el congelado de las verduras se hace muy próximo al momento de la recolección permitirá realizarlo en las mejores condiciones minimizando las pérdidas nutritivas".
Todo esto se consigue, en parte, porque "en la mayoría de los casos se realiza un procedimiento de ultra-congelación (a temperaturas entre los -40ºC y los -50ºC) que permite, casi de forma instantánea, lograr la congelación de los productos sin alterar su estructura".
Es importante destacar que esto ocurre sólo en los procesos industriales, pero si congelamos nosotros las verduras la cosa cambia. "La congelación casera siempre va a dar como resultado una peor calidad en los productos".El motivo principal, "es porque nosotros no tenemos congeladores en casa que permitan disminuir la temperatura en segundos, como ocurre a nivel industrial, que es lo que garantiza una menor pérdida de nutrientes".
¿Qué verdura es más sana para congelar?
Otra cuestión que la gente se plantea a menudo es qué tipo de verdura se puede congelar y qué tipo no. Y es que, "no todas soportan bien la congelación". Una lechuga, por ejemplo, "perdería su estructura y quedaría babosa ya que casi toda ella es agua". Santaliestra tampoco aconseja congelar el tomate o el pepino "puesto que al descongelarse los cristales del hielo que se habrían formado harían perder la textura del alimento".
El consejo de lo expertos es congelar sobre todo aquellas que tengan menos contenido en agua como las judías verdes, la coliflor, el brócoli, la zanahoria.... El resto "se podría congelar pero ya cocinadas de forma que no cambia su calidad puesto que es un producto que ya está transformado".
En cualquier caso, si decidimos congelar las verduras en casa, "la congelación deberá ser lo más rápida posible, alcanzando la temperatura de congelación adecuada". Asimismo, antes de hacerlo, "se deberán lavar y secar bien".
El consejo de los entendidos en el asunto es "hacer paquetes pequeños o formatos individuales, que permitirán una mejor congelación y conservación de los nutrientes en casa".
Resumiendo:
- No siempre es fácil consumir las verduras inmediatamente después de recogidas, cuando están frescas, lo que lleva a una posible reducción de sus beneficios nutricionales. Esto se debe a que a veces están expuestas a una gran variedad de condiciones que pueden cambiar sus características, incluido el contenido y calidad de sus nutrientes. Por otro lado, las verduras congeladas rápidamente es más probable que conserven su valor nutritivo después de ser recogidas.
- Se estima que las verduras proporcionan de media el 30% de la vitamina C, el 20% de la vitamina A (como carotenos) y el 10% de la tiamina y el hierro de la dieta media en el Reino Unido (según el Consumo y Gasto Alimentario Doméstico Ingles, 1985, HMSO). Por tanto, consumir las verduras adecuadas en el momento adecuado es importante - y esto podría significar tener que elegir las verduras congeladas rápidamente: según un estudio, las verduras congeladas rápidamente pueden tener el mismo contenido de vitamina C, o incluso a veces más, que las verduras frescas.
